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焼肉弁当のひみつ!第三回!(キムチのひみつ)

★☆叙々苑 メルマガ特集!!☆★
焼肉弁当食べたくなる道のり全10回 「その三」


三回目のテーマは
『叙々苑の焼肉弁当のキムチのひみつ』です。
焼肉弁当の名脇役、キムチの製造現場をのぞいて見ましょう!!
これであなたも焼肉弁当が食べたくなること間違いなし☆


まずは、キムチの製造現場をのぞいて見ましょう♪


@1日平均、段ボール80箱(320玉)分1t(トン)もの白菜を使用します。

白菜の主な産地は、春は兵庫、夏は長野、秋から冬にかけては茨城と、季節ごとに一番おいしい状態のものを仕入れています。



入荷時の白菜です。たくさんの白菜を入荷します。


1玉を3〜4等分に主に1人でカットし、これを4〜5人ほどで葉1枚ずつをめくりながら塩を振ります。白菜の状態をみて、その日によって塩の加減を調節します。この加減を習得するのには、かなりの日数がかかります。機械では出来ない、繊細な作業です。



手作業でしか出来ない、繊細な塩振り作業中の白菜です。


A一晩塩漬けしたら、次の日に塩抜き・洗浄して、水分を絞ります

@の塩振りと同様、白菜の状態によって塩抜きの時間を変えます。それを決めるのは、コチラの方!毎日白菜を見ているからこそ出来る、職人技です。


コチラが職人です!


洗浄は、野菜洗浄機を使用します。白菜を水流で回転させながら、葉の間の汚れを落とします。水流なので、葉をボロボロにすることなく、隅々まで綺麗にすることが出来ます。



塩抜き中の白菜です。




水流で洗浄中の白菜です。


水分は、1株ずつ手で絞るのですが、この時に、葉が硬いものははじいて、別の商品に使います。厳選された白菜だけが、キムチになることが出来るのです。


水分を絞った後の厳選された白菜です。


Bキムチを漬けるときは、葉1枚ずつをめくりながらヤンニョム(キムチの素) を塗っていきます。
私たちはヤンニョムのことをアンコと呼んでいます!

このヤンニョムも、工場で作っています。唐辛子やニンニク、アミ塩など、数種類の材料を大きな釜でブレンドしています。アミ塩というのは、アミエビの塩辛のことなのですが、これがクセモノ・・・。
業者から入荷した時点では、カニや魚やイカなどの海の仲間が混入しているので、これらを検品してからでないと、ヤンニョムに入れることが出来ません。時にはこの検品作業を数時間続けることも
みんな必死です。


検品中のアミエビです。右上の物が異物とみなされたものです。


こうして出来たヤンニョムを、白菜に塗りこむのですが、1秒で葉1〜2枚に塗り、1株は10秒ほどで出来上がります。これを保存用のコンテナに敷き詰めます。



みなさん真剣に手早く作業をしています。



保存用のコンテナに綺麗にキムチが敷きつめられています。


1日で出来上がる量は平均400Kg!!これは、ギフトのアラカルトの1缶に換算すると、1600個分相当です。


C出来上がってから漬物専用冷蔵庫で季節によって週間〜10日ほど熟成させ、出荷します。
キムチの状態を、味・見た目など、総合的に判断し、お客様のところに届いたときが最良の状態になるように、出荷の時期を見極めています
漬物専用冷蔵庫には、常に1400kg程度のキムチが保管・成熟されています。



漬物専用冷蔵庫です。たくさんのキムチが出荷を待っています。


叙々苑キムチのここに注目

上記のように、機械を使用するのは、塩漬けされた白菜を水で洗浄する時と、アンコの材料をブレンドする時のみ。つまり、ほぼ人の手で作られています!愛情のこもったキムチの味を、ぜひお試しください



ニラを飾り、綺麗に盛り付けられています。
 
 


コチラが焼肉弁当です!!


焼肉弁当は、叙々苑店舗(全53店舗)はもちろん、JR東京駅・品川駅・上野駅、巨人戦の東京ドーム。そして小田急新宿駅の売店や羽田空港でも販売中☆

 

叙々苑ネットショップでは手作りの美味しい漬物ギフト販売中です☆  http://www2.enekoshop.jp/shop/jojoen/

 

次回のおはなしは、
焼肉弁当の『弁当たれについてのひみつ』をお届け致します。
9月上旬頃を予定しています。お楽しみお待ちください♪


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8月29日は「ヤキニクの日」です。


叙々苑でもヤキニクまつり
を8月1日から開催中です。

スピードくじで素敵なプレゼントがもらえます。

是非、ご来店ください。
http://www.jojoen.co.jp/news/2013/08/post-97.php
 

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この度の東日本大震災により被害を受けられました皆様に、心よりお見舞い申し上げます。
一日も早い復興をお祈り申し上げます。

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当店のご利用、またメルマガ会員へのご登録まことにありがとうございます。
今後とも叙々苑ネットショップをよろしくお願い致します。


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◇発行日 2013年8月9日(金

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